Hier finden sie einige Tipps rund um den Fisch:

Die Fischqualität:
Ein sicheres Zeichen für die Frische eines Fisches ist die rote Färbung der Kiemen. Auch die Flossenform, die Farbe der Fischhaut und die Körperform lassen auf die Qualität des Fisches schließen. Tipp: Im Restaurant garantiert das Gericht “Forelle blau” die Verwendung eines sehr frischen Fisches - nur dieser erhält die typisch blaue Färbung.

Die Lagerung:
Fische sollten unbedingt kühl gelagert werden. Frischer Fisch sollte baldmöglichst verzehrt werden.

Die Zubereitung:
Fisch ist eine notwendige Ergänzung für die menschliche Ernährung. Es bieten sich zahlreiche Zubereitungsarten zum abwechslungsreichen Verzehr von Speisefischen an. Ob Forelle, Saibling oder Lachsforelle - wir bieten alle unsere Speisefische frisch, geräuchert oder gebeizt in jeder Größe an.
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Gebeizte Lachsforelle mit Senfsauce und Tomatenciabatta

Zutaten für 4 Personen:
2 Lachsforellenfilets, je ca. 250g
2 EL Pfefferbeeren
3 Zweige Minze
200 g Joghurt
3 Zweige Dill
50 g grobkörnigen Senf
40 g grobes Meersalz
3 EL Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 Tomaten- / Olivenciabatta oder normales Ciabatta

Zubereitung
Forellenfilet am Vortag waschen, bei Bedarf Steckgräten entfernen und trocken tupfen. Minze und Dill abzupfen und grob hacken, mit Salz und rosa Pfefferbeeren mischen. Salzmischung auf die Filets verteilen, in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Für die Senfsauce Joghurt, Orangensaft, Senf und Zitronensaft verrühren. Gebeizte Lachsforelle von dem Salz befreien und dünne Tranchen schneiden. Mit der Senfsauce und dem Tomatenciabatta servieren. Sie können auch normales Ciabatta oder Olivenciabatta wählen.

Saiblingsfilet auf Avocado Pilzgröstl mit Veltlinersauce

Zutaten für 4 Personen:
720 g Saiblingsfilet (8 Stk. á 90g)
Salz
Zitronensaft

Avocado Pilzgröstl
200 g Tomaten, 0,5cm Würfel
200 g Avocados, 0,5cm Würfel
80 g Shiitake Pilze, gesechselt
120 g Champignos, gesechselt
600 g Kartoffeln, gekocht, 1x1 cm Würfel
Olivenöl
Salz
Koreander frisch

Veltlinersauce
50g Schalotten kleinwürfelig geschnitten
10 g Butter
10 g Mehl
Salz
200 g Obers
50 g Rindsuppe
100 g Weißwein (grüner Veltliner, 10cl)

Zubereitung

Saiblingsfilet auf der Hautseite in 1cm Abständen der Breite nach einschneiden, würzen und braten. Pilze in Olivenöl ansautieren, Tomaten und Avocados dazugeben, würzen. Die Kartoffelwürfel in einer extra Pfanne goldgelb braten und unter das Avocado Pilzgröstl mischen. Schalotten in der Butter goldgelb anrösten, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren, mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe und Obers aufgießen, nochmals gut rühren (um Klumpen zu vermeiden), ca. 15 min unter ständigem Rühren köcheln lassen, würzen.

Saiblingsfilet mit knuspriger Haut auf Röstgemüse
(Ein kleiner Ausflug Willi Haider ins Steirasische)

Zutaten
4 Saiblingsfilet mit Haut
Salz und Zitronensaft
Butter
Weißwein
Sonnenblumenöl zum Frittieren
400 g bunt gemischtes Gemüse (Mangold, Chinakohl, bunte Paprikastreifen, weiße und rote Zwiebel, Kürbis, Kohlrabi, Porree u.ä.) klein geschnitten
Kerbel, Schnittlauch oder Petersilie gehackt
Knoblauch

Zubereitung
Saiblingsfilet sorgfältig entgräten (am besten mit einer Pinzette) und mit Salz und Zitronensaft würzen. Mit der Hautseite nach oben in eine mit Butter ausgestrichene,  feuerfeste Form einlegen. Mit etwas Weißwein beträufeln und im Rohr unter der Grillschlange (oder bei ca. 200°C) a. 5 – 6 min garen. Kurz rasten lassen. Die Haut abziehen, in schmale Streifen schneiden und in heißem Fett ca. 30 s frittieren (Achtung ! Spritzt sehr stark beim Einlegen ins Fett, am besten nach dem Einlegen sofort kurz zudecken). Auf Küchenpapier abtropfen und etwas salzen. Geschnittenes Gemüse in einer Pfanne (wenn nötig in kleinen Menge hintereinander) in heißem Öl scharf anbraten. Mit Kräutern und etwas Knoblauch abschmecken, kurz nachdünsten lassen und auf heißen Tellern anrichten. Fischfilets darauf platzieren und mit knuspriger Haut dekorieren.

Tipp: Dekorieren Sie die Fischfilets noch mit einigen frittierten Petersilzweigen.
Forellenfilet in Rieslingsauce (4 Pers.)

Zutaten: 8 Stk. Forellenfilets, Salz, 1 TL mildes Currypulver, etwas Mehl, 50g Butter, 2 EL Öl

Zutaten für die Sauce: 1 kl. gepreßte Knoblauchzehe, 1 EL gehackte Zwiebel, 1/8 l Rieslingwein, 2 EL Creme fraiche, Zitronensaft, etwas Gartenkresse

Zubereitung: Forellenfilets beidseitig salzen, mit Currypulver leicht bestreuen und in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl gut abschütteln, Butter-Öl-Gemisch in einer Pfanne heiß werden lassen, Forellenfilet einlegen und beidseitig jede Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen, im Bratenfett Zwiebel und Knoblauch leicht anlaufen lassen, mit Riesling aufgießen, etwas einkochen und durch ein Sieb passieren. Rieslingsauce mit Creme fraiche verfeinern, mit Zitronensaft würzen, über die Filets gießen, mit Gartenkresse bestreuen und mit Zitronenscheibe servieren.

Beilagen: Petersilkartoffel oder Butternudeln, frisches Gemüse wie Zuckererbsen, junge Karotten oder Spargelspitzen

Kräuterforelle (4 Pers.)

Zutaten: 4 Stk. Forellen, 1/2 Zitrone (Saft), Salz, Pfeffer, Rosmarin, Dill, Estragon, 1/2 Bd. Schnittlauch, 1/2 Bd. Petersilie oder 1 P. Tiefkühlkräuter, Alufolie, Öl oder Butter zum Bestreichen

Zubereitung: Folie zurechtschneiden, Forelle waschen und abtrocknen, innen und außen salzen, pfeffern, mit gehackten Kräutern füllen, innen mit Zitronensaft beträufeln, Alufolie mit Öl bestreichen, Forelle auf die Folie legen und zu einem festen Päckchen verschließen, auf dem Rost im vorgeheizten Rohr bei ca. 200°C etwa 20 Min. garen. Die fertiggegarten Forellen auswickeln, auf einer Platte anrichten und mit Kräutern und Zitronenscheiben garnieren.

Beilagen: Salzkartoffeln, gedämpftes Gemüse der Saison


Fischsuppe, ungarisch (8 Pers.)

Zutaten: 4 Forellen, 200g Kartoffeln, 100g Lauch, 2 EL gehackter Dill, 80g Butter, 50g Öl, 1 gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen gepreßt, Majoran, Kümmel, Thymian, 2 EL edelsüßen Paprika, 1 EL Tomatenmark

Zutaten für den Sud: 2 l Wasser, 1/2 l Weißwein, 1 Zitrone, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 40g Salz, 250g Wurzelwerk (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pertersilwurzel)

Zubereitung: Sud mit Wurzelwerk und Gewürzen ca. 10 Min. kochen, dann die Forelle einlegen, und 10. Min ziehen lassen. Forelle aus dem Sud nehmen, abkühlen, entgräten und in Stücke teilen. Sud abseihen, Kartoffel schälen und in Würfel, Lauch in Scheiben schneiden. Zwiebel in Butter-Öl-Gemisch hellbraun rösten, Paprika dazu geben, mit dem Sud aufgießen, Kartoffel, Lauch, Tomatenmark und Gewürze beigeben und auf kleiner Flamme weichkochen. Suppe vom Feuer nehmen, evtl. nachsalzen und darin die Forellenstücke wärmen. Forellensuppe anrichten, mit gehacktem Dill bestreuen und zu Tisch bringen.

Beilagen: getoastete Weißbrotschnitten, Sauerrahm

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